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COS'È PIZZAUP®


PizzaUp® è l'unico simposio tecnico sulla pizza italiana contemporanea. Quest'anno alla 13ma edizione e, come sempre, palcoscenico di un'avanguardia che traccia nuovi percorsi di esperienze attorno al piatto italiano per antonomasia. PizzaUp riunisce pizzaioli di taglio contemporaneo da tutta Italia e li mette a confronto tra di loro e con esponenti del mondo della stampa e della cultura su temi dai risvolti tecnici e sociali. Quest'anno il focus è sulla relazione tra cultura contadina, fermentazioni spontanee e diversità gastronomiche per cercare una chiave di lettura di stili alimentari che cambiano sempre più velocemente.

La partecipazione a PizzaUp è riservata esclusivamente a pizzaioli di professione.

DOVE


Antico Molino Quaglia
via Roma 49
Vighizzolo d'Este (PD)

QUANDO


5, 6 e 7
Novembre 2018

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PERCHÈ PARTECIPARE A PIZZAUP®

  1. NUOVE IDEE

    Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più novità.

    Forse oggi non hai bisogno di nuove idee da proporre alla tua solita clientela. Ma se una nuova idea fosse capace di attrarre clienti che oggi non hai ? PizzaUp è fonte di nuove idee dalla sua prima edizione, perchè il tema di ogni anno nasce da un'intuizione su come evolvono i gusti dei consumatori. Seguire i seminari ed i laboratori esperenziali durante il simposio significa aprire la mente a nuovi orizzonti di una pizzeria che diventa sempre più cucina, anche nelle sue forme più tradizionali.

  2. NUOVE TECNICHE

    Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più qualità.

    Hai mai sentito dire che per imparare bene un mestiere bisogna "rubare l'arte" a chi ne possiede le tecniche migliori ? PizzaUp è la situazione migliore dove "rubarsi" a vicenda le tecniche di un mestiere che oggi ha bisogno di rinnovarsi piuttosto che vivere di nostalgici e fantasiosi riferimenti a "tradizioni" vecchie e anacronistche. È finita l'era del pizzaiolo che esalta la propria bravura facendosi forte del lavoro meritevole di chi ha avviato la sua tradizione familiare. Oggi servono cultura alimentare e conoscenza delle tecniche giuste per lavorare gli ingredienti freschi, gestire correttamente le fermentazioni degli impasti e le cotture in tempi diversi della base della pasta della pizza e delle farciture.

  3. FARE RETE

    Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più comunicazione.

    Giovani e meno giovani sono accomunati dall'uso abituale e continuativo dei moderni strumenti di comunicazione, con una velocità nel reperire informazioni che non ha precedenti nella storia dell'uomo. La differenza rispetto a soli 5 anni fa è che radio, giornali, televisione, telefono, guide, mappe, posta e vetrine di prodotti sono tutti nello stesso strumento e che questo strumento sta nella nostra tasca.Il telefonino, con cui viviamo in costante contatto, è una porta che teniamo aperta per ricevere le novità in tempo reale, e con esse i pareri di chi le commenta dopo averle provate.Questi commenti sono fatti di foto, video, parole, giudizi positivi o negativi e rappresentano il moderno passaparola con il quale è necessario veicolare anche il valore della tua pizzeria. Per attrarre sempre nuova clientela è necessario fare rete con altri pizzaioli e attori della filiera per potenziare la comunicazione e raggiungere grandi numeri di lettori a costi accettabili.

L'iscrizione a PizzaUp® è riservata esclusivamente a pizzaioli di professione.

 
IL TEMA DI PIZZAUP® 2018

TERRA - FERMENTAZIONI - CUCINE

La tredicesima edizione di PizzaUp 2018 si terrà dal 5 al 7 novembre 2018, quest’anno con una formula completamente rivista rispetto alle precedenti dodici edizioni. Il tema sarà trasversale: dalle interazioni tra condizioni climatiche e tecniche di coltivazione dei cereali, alla tecnica di molitura, alle trasformazioni indotte dalla fermentazione degli impasti per arrivare ad una visione più completa di come la pizza interpreta i benefici della dieta mediterranea attraverso le sue varianti territoriali.

Il ritorno ad una corretta interpretazione del valore dei carboidrati nella dieta mediterranea è da lungo tempo nei nostri intenti, tant’è che nel 2012 fummo promotori del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea poi formulato e sottoscritto da alcuni tra i più importanti esperti enogastronomici italiani. Da allora ogni edizione di PizzaUp (ad oggi l’unico simposio tecnico sulla pizza italiana) ha visto la presenza di esponenti del mondo universitario, giornalisti, bloggers, cuochi, esperti di comunicazione, di architettura e marketing, opinionisti, divulgatori scientifici, per coinvolgere i pizzaioli presenti in sessioni teoriche e pratiche stimolanti e ricche di nuove idee, per far sì che la pizza secondo dieta mediterranea arrivasse in tavola.

Negli atti di PizzaUp 2013, scriveva Eleonora Cozzella (La Repubblica) a proposito di una proposta formulata in quel simposio di ricetta di pizza della tradizione napoletana basata su un panetto di 180 g.: “L’intenzione è di sviluppare un nuovo modo di fare pizzeria con attenzione alla salute. A partire dalla considerazione della piramide alimentare della dieta mediterranea. Alla cui base troviamo i cereali integrali.

Oggi, a distanza di 5 anni, di strada se ne è fatta in tutti i settori della pizza e la notizia recente che anche un professionista di levatura come Franco Pepe stia lavorando sulla scia del Manifesto, con la giusta attenzione al profilo nutrizionale e l’alleggerimento del peso della base della pizza, prova una volta di più l’utilità e l’attualità dei lavori di PizzaUp del 2012 e 2013.

TERRA


La relazione tra tavola e clima è sempre più stretta, perchè una cucina naturale deve seguire i ritmi delle stagioni, tenendo conto che la qualità cangiante degli ingredienti non è un difetto, ma un aspetto da valorizzare con le giuste tecniche.
Contadini, ricercatori e cuochi racconteranno la terra partendo dal seme e mostrando come scelte alimentari consapevoli siao possibili solo lungo una filiera trasparente.

FERMENTI


I processi di fermentazione sono stati metodi comuni di conservazione del cibo prima che esistessero i frigoriferi. Oggi saper controllare un processo di fermentazione significa aprire nuovi percorsi di gusto, di struttura e nutrizionali. Basti pensare alla capacità del lievito madre vivo di nobilitare l'esperienza sensoriale della pizza: esaltazione dei profumi degli altri ingredienti, riduzione del picco glicemico e riduzione delle caratteristiche infiammatorie del glutine. E poi c'è la fermentazione dei vegetali.

CUCINE


Diversamente da qualche anno fa, oggi è difficile pensare ad una pizza realizzata senza la conoscenza di tecniche di cucina rispettose degli ingredienti. Controllo del calore, tempi differenziati di cottura, taglio e passaggio in padella dei vegetali, lavorazione di carni e pesci, sono alcuni esempi di tecniche che devono necessariamente fare parte del bagaglio di conoscenze di un pizzaiolo contemporaneo. I consumatori cambiano gusti abbracciando stili alimentari diversi, così la pizza deve essere proposta per interpretare correttamente queste richieste variegate.

 

I RELATORI

in ordine di programma e alfabetico

Giovanni MARCHETTO
Tutti i giorni

Laurea in Tecnologie alimentari e poi la necessità di mettere le mani in pasta per esprimere in pieno la sua sensibilità e inclinazione a comunicare. Così il suo percorso prosegue con un master in Alma nel quale completa la sua formazione con elementi di economia e di tecnica gastronomica. Poi una stage nel laboratorio del Molino Quaglia, un’esperienza concreta nella squadra del Grigoris di Mestre (una pizzeria dal deciso taglio contemporaneo) e, infine, il ritorno al Molino Quaglia che gli affida nel 2015 la direzione del Mamapetra (nel Mercato Metropolitano di Porta Genova),una bakery d’avanguardia costruita per Expo attorno ad un cubo di vetro con controllo climatico e cromatico per far lievitare il pane naturalmente in un ambiente di impasto isolato da fattori esterni. Oggi partecipa con Giulia Miatto alle attività di ricerca della Scuola del Molino Quaglia e tiene corsi e sessioni tecniche su impasti e lieviti in Italia ed all’estero.

Giulia MIATTO
Tutti i giorni

Laurea in economia e poi la scelta di cambiare strada spinta dalla passione per la pasticceria. Dopo esperienze di studio e lavoro in questo settore della cucina, approda a Molino Quaglia dove entra a fare parte del gruppo di lavoro di Università della Pizza, maturando esperienze significative nello sviluppo di nuovi modelli di impasti e lieviti naturali. Oggi è responsabile didattica dei corsi della Scuola del Molino Quaglia e docente nei corsi che illustrano il risultato della sua ricerca. Partecipa inoltre in qualità di relatore a eventi gastronomici e sessioni pratiche di esperienza con gli impasti. Nell’edizione 2016 di Identità golose presenta sul palco la “Linea del Pane”, un metodo innovativo per realizzare le più comuni strutture del pane (pagnotta, ciabatta, focaccia salata,panino morbido, grissino e cracker) utilizzando un solo impasto con lievito naturale.

Salvatore CECCARELLI
Lunedì 5 novembre

“Il lavoro che faccio adesso – ha esordito Ceccarelli – è frutto di un lungo percorso scientifico iniziato in modo formale in Italia e proseguito in studi di ricerca internazionale in Siria fino alla fine degli anni ’90. In quel periodo mi sono reso conto che la ricerca legata al ‘miglioramento genetico‘ fatta nelle stazioni sperimentali – e quindi in qualche modo artificiali – diventava sempre meno rappresentativa della realtà agricola; ho quindi cominciato a pensare che si sarebbero ottenuti risultati migliori spostando la ricerca direttamente nei campi dei contadini, mantenendo – ovviamente – lo stesso… (Testo e foto estratti da Italia che cambia )

Giuseppe LI ROSI
Lunedì 5 novembre

“In un campo di grano moderno – dice Li Rosi – , dove viene applicata la chimica di sintesi, tutte le spighe sono tutte una clone dell’altro perché si tende all’omogeneità e allo standard. Noi, invece, ci ispiriamo al campo evolutivo/partecipativo, quello che, grazie allo scienziato Salvatore Ceccarelli, presidente del nostro comitato tecnico scientifico, stiamo sperimentando già da 4 anni. Nei nostri campi facciamo miscugli di migliaia di… (Testo e foto estratti da Wise Society )

Eugenio BOER
Lunedì 5 novembre

Un aggettivo che può dire tutto o niente, e però per il percorso (anche di vita) che Boer ha tracciato sin qui probabilmente vuole farsi carico di quella “irrequietezza” di cui sopra, sistematizzando un bel numero di influenze, suggestioni, aspirazioni, al servizio dell'indubbio talento di Eugenio. Sarà quindi, ancora una volta, una cucina di gusto e complessità, con una novità evidente nell'approccio al cliente, chiamato a scegliere non da una carta di piatti, ma da un bouquet di concetti di degustazione, che pescano nel passato dello chef e ne rappresentano il futuro che vuole disegnare davanti a sé. Nulla di esoterico a ben guardare, perché … (Testo e foto estratti da Gambero Rosso)

Andrea MATTEI
Lunedì 5 novembre

Mattei è uno chef di talento nel pieno della maturità, che sfrutta il paradiso d'ambiente in cui si è stabilito per tratteggiare una delle cucine locali più interessanti dell'Italia contemporanea. Niente reinterpretazioni scontate, un taglio personale per raccontare il cuore della Toscana senza proibirsi a priori qualche inserto di mondo esterno. Nascono così piatti che non assomigliano a nulla di già assaggiato, come il … (Testo estratto da Repubblica Sapori)

Cristian TORSIELLO
Lunedì 5 novembre

Da Niko Romito mi sono formato, sono stato con lui sette anni, i primi della mia carriera, quelli fondamentali. Nino Di Costanzo mi ha insegnato ad essere rigoroso, preciso ed organizzato. Gennaro Esposito per me ha rappresentato l’espressione della praticità, della concretezza e della schiettezza, sia nella vita, sia per ciò che concerne i sapori. Mauro Uliassi mi ha regalato un pizzico di estrosità, quella che non guasta mai, soprattutto nel nostro lavoro. Valeria Piccini mi ha preso per mano sottolinenando l’importanza dei valori, del gruppo e della famiglia intesa dal punto di vista professionale, di lei posso dire che è stata la mia “mamma in cucina” (Testo e foto estratti da Sole 24 Ore )

Alessandro DAL DEGAN
Martedì 6 novembre

Oggi, a poco più di un secolo, in cima all'altopiano dei Sette Comuni si è stanziato un ragazzo placido e sensibile che si chiama Alessandro Dal Degan, mosso dall'ambizione un po' folle di ridisegnare la cucina locale a partire dalle tracce storiche che ha potuto mettere insieme. È tornato indietro fino ai Cimbri e ha letto di una … (Testo e foto estratti da Repubblica Sapori )

Oliver PIRAS >
Martedì 6 novembre

Cosa ci fa un giovane cuoco sardo, dal curriculum stellare, in compagnia di una compagna veneta sulle montagne del Bellunese? Semplicemente una cucina fuori dall’ordinario. Davvero, senza fronzoli e ammiccamenti effimeri, Oliver Piras e la sua dolce metà Alessandra Del Favero vivono e lavorano dal 25 giugno 2014 nel loro AGA Ristorante, all’interno dell’hotel Villa Trieste a San Vito di Cadore (BL).
Da Selargius in provincia di Cagliari, passando per le cucine di Joël Robuchon, Chicco e Bobo Cerea e Norbert Niederkofler, Oliver Piras giunge infine … (Testo e foto estratti da Italia Squisita)

Wicky PRIYAN
Martedì 6 novembre

Come si diviene lo chef straniero più stimato dai colleghi dell’alta ristorazione italiana? Chiedetelo a Wicky Priyan, chef e patron dell’omonimo ristorante Wicky’s di Milano che, con la sua Wicusine ha introdotto in Italia un concetto nuovo e unico di cucina che prende spunto fedelmente dalla tradizione giapponese, contaminandola con le migliori materie prime mediterranee, soprattutto di provenienza italiana. Originario dello Sry Lanka con un passato da criminologo, segue la passione per il viaggio e per l’arte culinaria che lo portano in Giappone, affiancando alcuni tra i più grandi … (Testo e foto estratti da Lorenzo Vinci)

Corrado ASSENZA
Mercoledì 7 novembre

Alcuni pasticcieri sostengono che questa disciplina non ha più nulla da aggiungere perché tutto è stato già detto, codificato. Un pensiero imposto dalle industrie dei macchinari e dei semilavorati. Che genera dolci che sembrano carrozzeria fresca, usciti dalle fabbriche di automobili. Per me è imbarazzante quanta importanza venga attribuita oggi alla geometria nella concezione di una torta. Ma un dolce deve avere un'anima, esibire anche strisce irregolari di salsa, l’eleganza anarchica di un pezzo di frutta. Le creazioni dei grandi … (Testo e foto estratti da Identità Golose Web)

Lionello CERA
Mercoledì 7 novembre

«Quando hai della grande materia prima, diventa tutto molto più semplice». La fa facile Lionello Cera ma se a noi comuni mortali recapitassero gli stessi crostacei e le migliori verdure del mondo di cui dispone, il risultato non farebbe altrettanto sognare. Nemmeno con un piatto tecnicamente non così proibitivo come la Catalana di crostacei, un classico di mare forse nato nella regione attorno a Barcellona ma di fatto dilagante nel nostro paese, dalla Sardegna via via a tutto il Continente. La migliore che abbiamo mai assaggiato arriva da … (Testo estratto da Identità Golose Web)







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PROGRAMMA


Il programma di PizzaUp è composto da momenti di ascolto, momenti confronto e momenti di coinvolgimento in laboratori a squadre. In questo modo è possibile sperimentare con la formula del simposio strade alternative per tornare al lavoro di ogni giorno con nuove idee e riuscire a realizzarle. Questo modello di lavoro di squadra ha favorito la nascita negli ultimi 10 anni di un modo contemporaneo di realizzare e far vivere l'esperienza di consumo della pizza che attrarre sempre più consumatori dal taglio spiccatamente gourmet.

NOTE

  • I laboratori di cucina costituiscono una valida introduzione all’affascinante mondo vegetale ed a come utilizzare i suoi ingredienti conservandone le caratteristiche per caratterizzare pizze dal gusto fresco e vario in base alle stagioni. Il laboratorio di impasti è invece strutturato per favorire l’analisi dei risultati ottenuti impastando diverse tipologie di cereali e di semi aggiunti.
  • L’ ammissione ai laboratori avverrà in ordine di prenotazione e fino ad esaurimento dei posti disponibili.

 

L'iscrizione a PizzaUp® è riservata esclusivamente a pizzaioli di professione, può essere totale (3 giorni) o parziale come indicato nella casella di selezione sopra al pulsante di iscrizione)

 

In parallelo con i lavori di
PizzaUp 2018, 15 pizzaioli
saranno intervistati, fotografati
e filmati in diretta per entrare nel primo

ALMANACCO DELLA PIZZA

ANIME ORIGINALI CHE SCRIVONO LA STORIA DELLA PIZZA CONTEMPORANEA

Chi è stato negli ultimi 25 anni il primo pizzaiolo ad applicare coraggiosamente un'idea innovativa nella preparazione degli impasti per la pizza? E chi il primo ad usare ingredienti freschi e di stagione? Chi a mettere in evidenza e valorizzare il legame con i contadini e la terra? Chi a ridefinire gli equilibri tra acqua, farina e lievito per rendere gli impasti più leggeri? Chi il primo a vedere e realizzare per la pizza un futuro di alta cucina?

Esistono persone che combinano pensiero e passione per ciò che fanno, per realizzare la propria visione di novità. Non per stupire o arrivare primi, ma per contribuire al transito nel tempo di valori che hanno ricevuto dal passato. Queste persone sono testimoni di ciò che è stato buono e dedicano spontaneamente la propria vita a far sì che quel buono abbia un futuro, creando prodotti ed esperienze di consumo originali e in chiave contemporanea. E così diventano modelli da imitare, esercitando un carisma che spinge altri a dare varietà all'idea di partenza, trovando nuove forme di espressione che arricchiscono la cultura alimentare.

A questi pizzaioli, e a quelli che verranno, è dedicato l'Almanacco, per raccontare quel loro momento di svolta che ha fatto svoltare il mondo della pizza ed evitare che gli originali siano offuscati dalle copie senz'anima.

L’Almanacco della Pizza sarà una pubblicazione a puntate annuali di nuovissima concezione, ricca di foto, video, ricette e contenuti testuali inediti, che anno dopo anno scriverà la storia della pizza contemporanea mettendo in luce il lavoro e la creatività di quei pizzaioli "di pensiero" che diventano modello da seguire.

Lo scopo dell’Almanacco della Pizza è quello di porre una bandierina del tempo su idee, visioni e sviluppi nel campo della pizza contemporanea e associarla all’autore che per primo ha introdotto un’innovazione in termini di ricetta, forme di comunicazione, esperienze di consumo.

Nasce come opera non sponsorizzata, che si autofinanzierà con la vendita del libro, un riconoscimento duraturo verso coloro che usano anima e passione per contribuire ad uno stile di vita più sano con il veicolo di un’alimentazione naturale, gustosa e di taglio contemporaneo (cioè la tradizione decodificata in chiave moderna per tramandare la cultura gastronomica dei nostri territori).

Sarà l’evoluzione del progetto Università della Pizza®, nato esso stesso da un'idea originale e cresciuto anno dopo anno per educare a tenere saldo e vero il legame tra la terra, i gesti dell’artigiano, le tecniche di lavorazione degli impasti e la realizzazione di ricette che devono diventare tasselli di cultura e non una riga in più dei menu delle pizzerie.

Mettere su carta come tutto ciò sia avvenuto, e avviene giorno dopo giorno, riconducendolo a personaggi di singolare sensibilità e creatività, è un passaggio necessario per evitare che le copie senz'anima siano più credibili degli originali.

L'Almanacco della Pizza sarà edito da FUORI (testata registrata al Tribunale di Milano) e chi vorrà leggerlo potrà abbonarsi online oppure chiedere a sue spese una stampa con copertina rigida di pregio per poterlo sfogliare fisicamente, esporlo al pubblico o conservarlo nella propria libreria.

 

Ordina in pre-vendita la tua copia digitale dell' Almanacco della Pizza e guadagna lo sconto di € 10,00 sul prezzo di copertina (che sarà fissato in € 49,00 + iva).

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ALBUM DI PIZZAUP 2017

album di famiglia dei lavori di squadra

 

PIZZAUP® 2012
Nasce ufficialmente la "pizza gourmet"

IL MANIFESTO

DELLA PIZZA ITALIANA CONTEMPORANEA

La sesta edizione di PizzaUp® (5/7 novembre 2012) si è conclusa con la stesura del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea: 10 principi etico-professionali indirizzati a tutti i pizzaioli per indicare i requisiti di una pizza intesa come piatto sano e gustoso oltre che porta di ingresso per tutte le tasche alla buona cucina italiana.
Con il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea si apre una strada nuova per la pizzeria d'autore che ha riunito nella tre giorni di Vighizzolo d’Este (Pd) un gruppo di lavoro a cui hanno partecipato (in ordine alfabetico) Francesca Romana Barberini, Eleonora Cozzella, Piero Gabrieli, Elena Maccone, Renato Malaman, Paolo Marchi, Paolo Massobrio, Gianluca Mazzella, Davide Paolini, Luciano Pignataro, Monica Piscitelli e Chiara Quaglia.
Il Manifesto, che nasce da un lavoro di ricerca e di continuo confronto con pizzaioli di tutta Italia che Università della Pizza® ha portato avanti negli ultimi 5 anni, è il risultato "in diretta" di un dibattito approfondito e carico di entusiasmo sui canoni di un piatto della cucina e della tradizione italiane per antonomasia, che può dare un contributo fondamentale alla diffusione e conoscenza dei grandi ingredienti italiani, oltre ad essere una leva di sviluppo qualitativo e quantitativo dell’intera filiera agro-alimentare.
Grazie alla creatività di quei pizzaioli che danno importanza all'approfondimento tecnico sulle farine, sui lieviti e sulle modalità di lavorazione e cottura della pizza, che scelgono le materie prime, dal grano ai condimenti, con un occhio attento alla digeribilità ed alle caratteristiche nutrizionali. Leggi di più

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